Si le four compte parmi les appareils de cuisson les plus populaires en cuisine, la gastronomie demande parfois de faire appel à du matériel plus poussé pour sublimer les produits. L’étuve fait partie de ces équipements permettant une cuisson plus douce et bien plus encore. On la retrouve dans les cuisines et les laboratoires alimentaires du monde entier.

Nous allons voir dans cet article quels sont les différences entre un four et une étuve et si vous devez, ou non, acquérir ces appareils.

Le rôle de l’étuve dans la cuisine

A l’origine, la « cuisson à l’étuvée » est technique ancienne qui consiste à faire cuire un aliment dans son eau. Cela permet de créer un jeu de convection de la vapeur lors de la cuisson qui va faire monter l’aliment en température sans le brusquer.

Cette technique a inspiré la création de l’étuve, une machine ressemblant à un four et offrant un environnement clos aux produits qu’elle cuit. Une étuve permet un contrôle de la température au degré près mais également un contrôle sur l’humidité à l’intérieur de l’armoire à étuver.

Les usages de l’étuve

L’étuve est utilisée pour la cuisson des ingrédients à basse température, généralement entre 60°C et 90°C. A l'aide d'un environnement humide, votre produit cuit lentement et sans sécher ni durcir. Ainsi, la saveur, la texture et les nutriments sont préservés.

Ce mode de cuisson est particulièrement populaire pour les volailles, les poissons fragiles et les légumes (racines ou verts).

L’étuve est également populaire pour sa capacité à garder des plats au chaud sur de longues périodes sans pour autant les surcuire. Ainsi, les armoires étuves sont populaires chez les traiteurs et chez les cuisiniers en évènementiel qui doivent être capables de servir des plats de qualité, chauds, et ce à tout moment.

C’est pour faciliter leur transport et leur flexibilité que les meilleures marques d’étuves telles que Delrue ajoutent des roues sous leurs armoires à étuver.

Enfin, les étuves sont des éléments indispensables au bon fonctionnement d’une boulangerie. En effet, l’environnement chaud et humide créé dans l’armoire à étuver est idéal pour faire lever la pâte du pain et des viennoiseries. Les levures fermentent de manière optimale dans une étuve.

L’importance du four pour vos cuissons

Le four, à l’inverse de l’étuve, propose un fonctionnement basé sur la circulation d’un air chaud et sec autour de l’aliment à cuire. Il monte d’ailleurs à des températures plus hautes (supérieures à 100°C) ce qui permet notamment de faire griller à souhait ses mets.

La complexité de l’usage du four repose sur le bon réglage de la température pour faire cuire suffisamment votre préparation à cœur et qu’elle ne soit pas trop dorée à l’extérieure.

Les différents types de four

Les fours proposent différents modes de cuisson pour une plus grande flexibilité au sein de votre cuisine.

Le four traditionnel va chauffer l’air en son sein grâce à l’électricité ou le gaz.

Le four à convection est équipé d’un ventilateur qui va homogénéiser la température autour de votre plat pour une cuisson plus régulière.

Le four vapeur va injecter de la vapeur dans la chambre de cuisson pour empêcher le dessèchement du produit. Cependant, contrairement à l’étuve, ce n’est pas l’humidité du mets mais bien de la vapeur rajoutée qui va permettre la cuisson. L'aliment sera soumis à des températures plus élevées (> à 100°C) ce qui le contraindra forcément davantage.

Les usages du four

Le four est connu pour sa polyvalence. Avec cet outil, vous pourrez faire cuire tout type de viandes, de fromages, de légumes mais aussi des pâtisseries ou du pain.

Faut-il un four ou une étuve dans votre cuisine professionnelle ?

Après cet aperçu détaillé des différences entre un four et une étuve, vous pouvez déjà vous faire un avis sur la nécessité de l’un et l’autre au sein de vos cuisines.

Le four est un indispensable de par sa polyvalence et sa puissance. Il vous accompagnera dans la réalisation de la plus grande majorité de recette.

L’étuve n’est pas conçue pour remplacer le four mais pour vous offrir de nouvelles possibilités pour cuire vos aliments. Que vous soyez restaurateur ou traiteur, vous pouvez valoriser une viande extra-moelleuse dans votre carte de manière aisée grâce à l’étuve. Cette cuisson lente et douce rend la surcuisson de vos produits presque impossible.

Quelles sont les différences entre les nombreuses marques de four et d’étuve ?

Les marques de matériel de cuisine offrent différentes gammes et différents prix pour les fours et les étuves. Cependant, les meilleures marques incluent dans leurs produits une gestion de la température plus performante, des interfaces de contrôle plus simples d’utilisation ainsi qu’une meilleure durabilité.

Les marques françaises Delrue et Capic proposent des fours et des étuves conçus dans des matériaux prémiums par les meilleurs ingénieurs, vous garantissant des machines fiables et performantes sur le long terme.